Проведение фуршета.
Для обслуживания банкета-фуршета исходят из нормы: 18 — 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание офи цианты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.
Для подачи напитков исполь зуют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюм ки; поднос несут на левой руке и, предла гая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям. По жела нию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей на питками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмка ми, а другой предлагает напитки и по же ланию гостей наливает в рюмки.
Гостям, находящимся не у стола, офи цианты, взяв со стола в левую руку блю до с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иног да официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой за куски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают исполь зованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.
По сигналу метрдотеля, через 20 — 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных заку сок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокот-ницы ставят на поднос, накрытый сал феткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокот ниц с горячей закуской помещают по 2 — 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ста вят на банкетный стол.
В практике обслуживания банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или дере вянные вилочки, шпильки. При необходи мости на блюде подают соусник с со усом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой — тарелку для исполь зованных шпилек.
Гости едят горячие блюда, не исполь зуя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Го рячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой — поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, при борами, хлебом. После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые ста вят на поднос, накрытый салфеткой, ря дом с креманками кладут чайные ложки.
К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или ос новном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на 2/з объема и ставят их на подносы, за стеленные салфеткой. Предлагают шам панское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.
В течение всего обслуживания офи цианты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, свое временно освобождают или заменяют пепельницы. При большом количестве го стей для этого выделяют специальных официантов.
Если в зале установлено несколько столов, то закуски, блюда, напитки пода ют одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты на чинают обслуживать первыми.
По окончании банкета уборку посуды, приборов, белья выполняют в определен ной последовательности: салфетки, бу тылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие ска терти складывают аккуратно стопками), подметают пол. |
